文献类型: 中文期刊
作者: 鉏晓艳 1 ; 李湃 1 ; 李海蓝 1 ; 廖涛 1 ; 刘舒彦 1 ; 白婵 1 ; 王炬光 1 ; 熊光权 1 ;
作者机构: 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所
关键词: 加州鲈;禁食暂养;水分迁移;质构特性
期刊名称: 食品工业科技
ISSN: 1002-0306
年卷期: 2021 年 013 期
页码: 45-50
收录情况: 北大核心 ; CSCD
摘要: 为提高加州鲈鱼肉品质,在禁食条件下暂养加州鲈8周,每周取鱼背肌肉,运用低场核磁共振技术和质地剖面分析对样品水分横向弛豫时间(transverse relaxation time, T2)和质构特性进行检测,计算水分峰面积(area,A)和峰面积占比(proportion, P),并进行鱼肉水分和质构指标的相关性分析。结果表明:加州鲈鱼肉水分主要为不易流动水,其峰面积占比P21可达95.00%以上。随着暂养周期延长,鱼肉结合水T2b呈下降趋势;暂养至6~8周,鱼肉自由水信号消失,P2b和P21之和可达100%。与第1周相比,暂养6~8周鱼肉硬度和咀嚼性分别下降34.34%~42.03%和18.54%~26.34%,恢复性和凝聚性均显著上升(P<0.05)。主指标相关性结果显示,鱼肉咀嚼性和硬度均与A22存在显著正相关(P<0.05),凝聚性和恢复性均与T21存在显著正相关(P<0.05)。以上结果表明,禁食暂养期间鱼肉自由水和不易流动水的是影响其质构特性的主要因素;加州鲈禁食暂养6~8周,可以提高鱼肉与水分的结合力,改善鱼肉品质。
- 相关文献
[1]加州鲈挥发性物质分析方法的建立与分析. 杨雪玲,王彩霞,白婵,熊光权,王炬光,耿胜荣,廖涛. 2020
[2]等离子体活化水对加州鲈巴氏葡萄球菌的抑制作用. 鉏晓艳,刘舒彦,李海蓝,吴迪,谢婷婷,李湃,熊光权. 2020
[3]等离子体活化水对希瓦氏菌及鲈鱼品质的影响. 刘舒彦,李海蓝,李湃,吴迪,吴雨晨,鉏晓艳. 2020
[4]丁香酚麻醉辅助加州鲈无水活运的效果. 王彩霞,白婵,熊光权,王炬光,李宁,鉏晓艳,李海蓝,廖涛. 2021
[5]茶叶种类及添加量对皮蛋品质的影响. 刘焱,罗灿,欧阳元,杜金平. 2013
[6]嫩化时间对大口黑鲈半成品品质的影响. 鉏晓艳,邹开封,叶丽秀,王俊,王伟琼,熊光权. 2016
[7]马铃薯淀粉物化特性分析及其对马铃薯热干面品质影响. 蔡沙,施建斌,隋勇,何建军,陈学玲,范传会,蔡芳,梅新. 2019
[8]食品胶对西式灌肠质构特性的影响. 张科,倪学文,陈洁,姜发堂,汪超,杜金平,吴艳. 2011
[9]鲜马铃薯热干面的制作工艺研究. 施建斌,蔡沙,何建军,蔡芳,王少华,陈学玲,涂艳华,陈成,梅新. 2016
[10]三种天然亲水胶体对冷冻面团和面条品质的影响. 薛淑静,杨德,高梓瑜,李露,叶佳琪. 2018
[11]三种天然亲水胶体对冷冻面团和面条品质的影响. 薛淑静,杨德,高梓瑜,李露,叶佳琪. 2018
[12]马铃薯全粉热干面制作工艺研究. 施建斌,蔡沙,何建军,陈学玲,蔡芳,涂艳华,陈成,梅新. 2016
[13]马铃薯热干面干燥工艺研究. 梅新,施建斌,蔡沙,隋勇,陈学玲,何建军. 2019
[14]不同工艺条件对西式重组灌肠质构特性的影响. 张科,倪学文,杜金平,姜发堂,汪超. 2011
[15]糙米与精米的营养价值与质构特性比较研究. 于巍,周坚,徐群英,汪兰,孙启发,程琳娟. 2010
[16]加工工艺对超微粉碎麦麸热干面品质的影响及工艺优化. 施建斌,蔡沙,隋勇,何建军,范传会,陈学玲,梅新,向云程,张国忠. 2019
[17]2种面包贮存过程中感官品质的变化. 李蕙蕙,何四云,眭红卫,鲁永超. 2015
[18]热处理对改善皮蛋白碱伤效果研究. 孙静,杜金平,卢立志,陈国宏,刘华侨. 2018
[19]低温贮藏过程中水牛肉质构特性的变化. 刘纯友,付春婷,殷朝敏,许金蓉,黄承都,靳国锋. 2019
[20]陈化度对大米成分和蒸煮品质的影响研究. 蔡沙,李森,管骁,蔡芳,施建斌,隋勇,何建军,熊添,梅新. 2022
作者其他论文 更多>>
-
预制冷风风干武昌鱼干制过程中的品质变化及香气形成
作者:陈方雪;邓祎;谌玲薇;李冬生;乔宇;吴文锦;熊光权;汪兰;李新;石柳;丁安子
关键词:OAV;冷风干制;品质;香气;预制菜;GC-MS
-
冷藏鮰鱼中腐败菌的分离鉴定及腐败能力测定
作者:高天麒;汪超;汪兰;石柳;陈胜;吴文锦;陈朗;熊光权
关键词:斑点叉尾鮰;优势腐败菌;分离鉴定;冷藏;致腐能力
-
不同清洗方式下克氏原螯虾肉细菌群落及理化性质的变化
作者:谌玲薇;邱文兴;杜柳;熊光权;乔宇;汪超;汪兰;黎彩
关键词:克氏原螯虾;清洗剂;超声清洗;品质
-
鲜活虹鳟鱼的呼吸频率与肌肉品质的相关性
作者:吴艺文;赵曼曼;尤孝鹏;汪兰;石柳;丁安子;吴文锦;陈胜;孙卫青;熊光权
关键词:虹鳟鱼;肌肉品质;呼吸频率;相关性分析
-
不同规格及性别的克氏原螯虾各部位营养分析及评价
作者:黄国威;佘敏;周际松;熊光权;白婵;邱亮;杨俊松;廖涛
关键词:克氏原螯虾;营养成分;品质评价
-
宰杀方式对鳝鱼肌肉品质的影响
作者:杨丽凤;毛书灿;汪兰;李平;周志;熊光权;石柳
关键词:机械宰杀;人工宰杀;鳝鱼肌肉;能量代谢;理化性质
-
不同加热方式结合迷迭香对大口黑鲈脂质氧化及其风味的影响
作者:邱文兴;杜柳;易弛;刘栋银;丁玲;熊光权;乔宇;汪兰;汪超
关键词:鲈鱼;迷迭香提取物;气相色谱-质谱法