文献类型： 中文期刊

作者： 邱文兴 ¹ ; 杜柳 ¹ ; 易弛 ¹ ; 刘栋银 ² ; 丁玲 ³ ; 熊光权 ² ; 乔宇 ² ; 汪兰 ² ; 汪超 ¹ ;

作者机构： 1.湖北工业大学生物工程与食品学院

2.农业农村部冷链物流技术重点实验室湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

3.襄阳职业技术学院农学院

关键词： 鲈鱼;迷迭香提取物;气相色谱-质谱法

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2023 年 14 卷 011 期

页码： 43-51

摘要： 目的 研究腌制及热处理对鲈鱼脂质氧化的影响.方法 以去内脏的新鲜鲈鱼为原料,用0.3%迷迭香提取物、4%盐分别腌制鲈鱼,再分别经水煮、真空低温慢煮(sous vide,SV)、空气炸3种加热方式后制成样品,研究其过氧化值、茴香胺值、硫代巴比妥酸反应产物值(thiobarbituric acid reaction product value,TBARS)、色度、感官评价、电子鼻等指标的变化情况,并利用气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)、电子鼻等技术,对其风味进行了分析.结果 0.3%迷迭香提取物湿腌对于鲈鱼有明显的抗氧化效果.迷迭香提取物湿腌SV处理后鲈鱼过氧化值、TBARS、茴香胺值分别为0.21 mmol/kg、2.24 μg/g、0.24,其值都低于水煮和空气炸.GC-MS和电子鼻技术检测得出 3 种加热方式对鲈鱼气味和挥发性风味物质的影响存在差异.空气炸制的鲈鱼挥发性风味物质含量较高,包含3-甲基丁醛、庚醛和己醛等脂肪氧化产物;经过迷迭香酸湿腌加SV处理过的鱼肉挥发性成分中醛类、醇类含量较低.结论 整体而言,迷迭香提取物有利于控制鲈鱼烹调过程中脂肪的氧化.