文献类型: 中文期刊
作者: 张容鹄 1 ; 窦志浩 1 ; 万祝宁 1 ; 谭勇 1 ; 崔璐 1 ; 何艾 1 ; 谢辉 1 ;
作者机构: 1.海南省农业科学院农产品加工设计研究所
关键词: 木薯;薯片;油炸膨化;休闲食品
期刊名称: 安徽农业科学
ISSN: 0517-6611
年卷期: 2010 年 38 卷 27 期
页码: 15084-15086+15091
收录情况: 北大核心
摘要: [目的]研究油炸木薯片加工工艺。[方法]运用单因素试验、均匀设计试验和正交试验方法,通过感官评分、含油率和膨化度3项指标探讨了切片厚度、硬化、热烫、浸泡、干燥、油炸温度和油炸时间等关键环节对油炸木薯片工艺的影响。[结果]确定了油炸木薯片的最佳工艺条件为:切片厚度1mm,0.3%CaCl2硬化30min,95℃热烫120s,10%糖溶液浸泡1h,85℃干燥60~120min,初始油炸温度170℃,油炸时间90s。[结论]油炸木薯片口感酥脆、色泽金黄、含油率较低。
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