您好，欢迎访问福建省农业科学院 机构知识库！
福建省农业科学院机构知识库

全部

  • 全部
  • 标题
  • 学者
  • 机构
  • 关键词

烘焙工艺对乌龙茶糖氨Maillard反应及风味的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 陈泉宾 1 ; 陈键 2 ; 王丽丽 2 ; 邬龄盛 2 ; 王振康 3 ;

作者机构： 1.福建省农业科学院茶叶研究所

2.;福建省农业科学院茶叶研究所

3.;福建省农业科学院茶叶研究所;

关键词： 烘焙;乌龙茶;美拉德反应;生化成分

期刊名称： 茶叶学报

ISSN： 2096-0220

年卷期： 2018 年 01 期

页码： 33-37

摘要： 研究烘焙工艺对‘茗科1号’品种乌龙茶糖与氨美拉德反应及风味的影响,试验以茗科1号成品茶(毛净茶)为试验材料,以不进行烘焙处理的毛净茶为对照,采用L_8(4×2~4)正交试验设计,选取温度(110℃、120℃、130℃、140℃)、时间(3h、5h)和厚度(2.5cm、5.0cm)3个因素。结果表明,不同处理氨基酸总量1.51%~1.90%,均低于对照;可溶性总糖1.91%~2.29%,均高于对照;进一步对不同因素进行方差分析,温度是影响美拉德反应糖及氨物质的主要因素,不同温度水平差异达极显著水平,时间、厚度因素影响不同。茶叶主要呈味多酚含量12.84%~14.19%,儿茶素总量76.22~104.32mg·g~(-1),均低于对照。不同处理感官审评结果表明,随着温度的升高,时间延长,茶叶色泽逐渐加深,火功香越明显。

  • 相关文献

[1]烘焙对福建水仙乌龙茶中糖氨Maillard反应的影响. 陈泉宾. 2020

[2]烘焙工艺对乌龙茶美拉德反应产物的影响. 陈泉宾,邬龄盛,王振康. 2014

[3]烘焙温度对九龙袍品种乌龙茶生化品质的影响. 钟秋生,林郑和,陈常颂,陈志辉,游小妹,陈荣冰. 2014

[4]烘焙温度与时间对福建水仙乌龙茶风味品质的影响. 陈泉宾,邬龄盛,张应根. 2019

[5]变温烘焙技术对丹桂乌龙茶香气品质的影响. 孙君,朱留刚,林志坤,张文锦. 2017

[6]烘焙工艺对丹桂乌龙茶感官品质及生化成分的影响. 孙君,朱留刚,林志坤,张文锦. 2016

[7]乌龙茶制作工艺与品质关系研究——铁观音和黄棪. 陈键,王丽丽,陈林. 2012

[8]乌龙茶制作工艺与品质关系研究-铁观音和黄梭. 陈键,王丽丽,陈林. 2012

[9]做青强度对乌龙茶做青叶生化成分含量的影响. 黄福平,陈伟,陈洪德,陈荣冰. 2002

[10]‘丹桂’乌龙茶不同做青环境主要生化成分的变化. 游小妹,钟秋生,陈常颂. 2011

[11]清香型乌龙茶品质形成过程主要生化成分的动态变化规律. 陈林,陈键,张应根,邬龄盛,王振康,尤志明. 2012

[12]乌龙型灵芝发酵茶的Ames试验及其品质特征分析. 陈济琛,郑永标,林新坚,林戎斌,蔡海松. 2004

[13]不同烘焙温度对丹桂乌龙茶品质的影响. 孙君,朱留刚,林志坤,张文锦. 2017

[14]烘焙技术在(福建)乌龙茶精制中的应用研究进展. 康育鑫. 2020

[15]基于UPLC-Q-Exactive/MS的不同烘焙处理岩茶化学成分差异分析. 钟秋生,彭佳堃,戴伟东,林智,吕海鹏,陈泉宾,李鑫磊,陈常颂. 2023

[16]花香型黄茶研究报告. . 2024

[17]瑞香等3个高香型红茶与乌龙茶兼用新品种的主要性状. 陈常颂,游小妹,陶湘辉,林郑和,钟秋生,陈荣冰. 2011

[18]乌龙茶做青过程中香气组成的动态变化及其与品质的关系. 黄福平,陈荣冰,梁月荣,陈伟,陆建良,陈常颂,游小妹. 2003

[19]清香型乌龙茶品质形成过程中儿茶素类和嘌呤碱指纹图谱变化规律. 陈林,陈键,张应根,邬龄盛,王振康,杨卫,尤志明. 2011

[20]高产优质乌龙茶新品系紫龙袍选育. 陈荣冰,黄福平,张方舟,姚信恩,陈常颂,游小妹. 1999

作者其他论文 更多>>
置顶
购物车
反馈

© 京ICP备09089781号-29 主办单位：福建省农业科学院

学术资源： 中国农业科学院 农业专业知识服务系统 农科联盟资源共建共享平台 中国农业科技文献与信息服务平台 中国农业期刊集成服务平台