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响应面法优化超微绿茶粉制作曲奇饼干关键配方

文献类型： 中文期刊

作者： 宋振硕 1 ; 王丽丽 1 ; 林清霞 1 ; 张磊 1 ;

作者机构： 1.福建省农业科学院茶叶研究所

关键词： 超微绿茶粉;曲奇饼干;响应面法;配方

期刊名称： 福建农业学报

ISSN： 1008-0384

年卷期： 2022 年 012 期

页码： 1619-1625

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 【目的】优化超微绿茶粉曲奇饼干配方，为茶叶精深加工开发终端产品提供思路。【方法】对超微绿茶粉、糖粉、黄油的添加量进行单因素试验，通过感官审评对其进行质量评价，确定3个因素添加量的优化范围。在单因素试验基础上，采用Box-Behnken试验设计，进行3因素3水平响应面优化设计，共17组处理，考察超微绿茶粉、糖粉、黄油的添加量对超微绿茶粉曲奇饼干感官审评的影响，确定超微绿茶粉曲奇饼干的配方，并对优化配方加工的饼干进行感官评价、理化指标检测、质构评价。【结果】超微绿茶粉制作曲奇饼干的配方为：以总粉（低筋小麦粉+超微绿茶粉）100 g即100%计，蛋液添加量15%，柠檬汁1%，超微绿茶粉3.0%，黄油84.4%，糖粉25.9%，烘焙上火温度170℃，下火温度150℃，时间20 min。在此条件下加工的超微绿茶粉曲奇饼干，感官审评得分85.36分，风味较好。经质构仪分析，饼干的硬度为578.44 g，酥性为626.46 g·s。经检测，饼干的各项理化指标均符合国标要求。【结论】采用响应面法得出了超微绿茶粉曲奇饼干最优的关键配方，可用于规模化生产，为茶叶精深加工开发茶食品、缓解茶产业供需矛盾提供新的思路。

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