文献类型: 中文期刊
作者: 李斌斌 1 ; 李宇辉 1 ; 刘战霞 1 ; 吴洪斌 1 ; 贾文婷 1 ; 杨慧 1 ; 刘成江 1 ; 王俊钢 2 ; 金新文 1 ;
作者机构: 1.新疆农垦科学院农产品加工研究所
2.亳州学院生物与食品工程系
关键词: 植物乳杆菌;混合发酵;红枣发酵酒;气相色谱-离子迁移谱;挥发性风味物质
期刊名称: 食品工业科技
ISSN: 1002-0306
年卷期: 2023 年 008 期
页码: 170-179
收录情况: 北大核心 ; CSCD
摘要: 为研究植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)在混菌发酵中的应用潜力及其对红枣酒挥发性风味的影响,采用植物乳杆菌与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)以不同接种比例混合发酵红枣酒,并以酿酒酵母纯发酵为对照,监测发酵过程中菌株生物量的变化,通过气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)联用技术对挥发性风味物质进行鉴定分析。结果表明:随着植物乳杆菌接种比例的升高,其发酵过程中存活数量及时间明显增加,混合发酵处理酒样理化指标均符合国标规定;利用GC-IMS从红枣发酵酒中共鉴定出38种挥发性物质,混合发酵处理对红枣酒中酯类、醇类和醛酮类等大部分挥发性物质的形成有明显促进作用;基于偏最小二乘判别分析(partial least squares-discrimination analysis,PLS-DA)共筛选出5种特征标志物(VIP>1),而异戊醇、乙酸乙酯、乙酸和乙酸异戊酯是影响不同混合发酵红枣酒挥发性风味差异的关键物质;风味轮廓及感官评价结果表明,果香、植物味和花香是红枣酒主要的风味特征,其中植物乳杆菌与酿酒酵母以10:1接种发酵有助于增强红枣酒果香与花香的浓郁度,口感协调、余味较长,显著改善了红枣酒的挥发性风味特征和感官品质,可应用于红枣发酵酒的酿造生产。
- 相关文献
[1]产脂肪酶乳酸菌对新疆传统奶酪脂肪酸及风味的影响. 李宇辉,王俊钢,刘成江,许先猛,李晓楠. 2022
[2]烤制羊肉加工工艺及挥发性风味物质的研究进展. 胡燕燕,刘成江,李宇辉,卢士玲. 2023
作者其他论文 更多>>
-
采收成熟度对'京沧1号'枣贮藏品质及抗氧化活性的影响
作者:耿阳;赵晓梅;谭玉鹏;樊丁宇;李斌斌;马生军
关键词:‘京沧1号’枣;采收成熟度;果实品质;抗氧化活性
-
新疆传统奶酪中抗氧化乳酸菌筛选及培养条件优化
作者:王佳敏;胡美丽;李宇辉
关键词:乳酸菌;传统奶酪;自由基;抗氧化活性;培养条件
-
预处理对变温压差膨化干燥红枣脆片品质的影响
作者:杨慧;吴洪斌;金新文;刘战霞;李斌斌;贾文婷
关键词:预处理;红枣脆片;变温压差膨化;干燥;品质
-
香梨汁饮料的研制
作者:彭莹莹;杨慧
关键词:香梨汁饮料;护色;工艺研究
-
烤制羊肉加工工艺及挥发性风味物质的研究进展
作者:胡燕燕;刘成江;李宇辉;卢士玲
关键词:烤制羊肉;工艺;挥发性风味物质;挥发性风味物质来源;检测方法
-
不同烘制预处理方式下裸仁南瓜籽烘烤工艺的比较
作者:刘战霞;吴宏;郭慧静;李斌斌;吴洪斌;贾文婷;杨慧
关键词:预处理;裸仁南瓜籽;加工工艺;抗氧化特性
-
新疆伊犁地区肉羊屠宰过程中真菌多样性及交叉污染分析
作者:张昊伟;李宇辉;王霆;卢士玲;刘成江
关键词:肉羊;屠宰加工;真菌多样性;交叉污染