文献类型: 中文期刊
作者: 张昊伟 1 ; 李宇辉 2 ; 王霆 2 ; 卢士玲 1 ; 刘成江 2 ;
作者机构: 1.石河子大学食品学院
2.新疆农垦科学院农产品加工重点实验室
关键词: 肉羊;屠宰加工;真菌多样性;交叉污染
期刊名称: 食品与发酵工业
ISSN: 0253-990X
年卷期: 2023 年 006 期
页码: 201-209
收录情况: 北大核心 ; CSCD
摘要: 真菌是导致肉制品腐烂和浪费的重要影响因素。为明确新疆伊犁地区肉羊屠宰加工过程中真菌分布、群落组成与交叉污染,采用单分子实时测序技术比较各加工环节中真菌群落结构的组成,进行群落结构相似性分析。结果表明,鉴定出的真菌类群属于8门、28纲、58目、109科、200属和269种,其中门水平优势类群为子囊菌门(Ascomycota, 61.15%)、属水平为德巴利氏酵母属(Debaryomyces, 26.77%)、种水平为德巴利氏酵母菌(Debaryomyces subglobosus, 26.77%)。以下样品间存在交叉污染:羊进栅栏和待宰区;排酸后胴体、分割肉、操作区、分割间刀具、分割案板、分割间工作人员手、分割间工作人员裙及屠宰间环境;排酸间环境和分割间环境。该研究通过分析屠宰加工过程中真菌污染情况,可为相关企业防治真菌性交叉污染提供参考。
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