文献类型: 中文期刊
作者: 杨川 1 ; 武广玉 2 ; 李应彪 1 ; 张春晖 2 ; 李侠 2 ; 刘成江 3 ;
作者机构: 1.石河子大学食品学院
2.中国农业科学院农产品加工研究所
3.新疆农垦科学院农产品加工研究所
关键词: 羊肉;保水性;低压静电场;高湿解冻
期刊名称: 食品科学
ISSN:
年卷期: 2023 年 011 期
页码: 86-94
收录情况: EI ; 北大核心 ; CSCD
摘要: 为研究低压静电场结合高湿解冻对羊肉保水性的影响,以宰后成熟24 h羊后腿肉为原料,将其置于-18℃冰箱中冷冻24 h后解冻,对比分析低压静电场结合高湿解冻(电流0.2 mA、电压2 500 V、4℃、相对湿度98%)与其他3种解冻方式冰箱解冻(4℃、相对湿度55%)、低压静电场辅助解冻(电流0.2 mA、电压2 500 V、4℃、相对湿度55%)、高湿解冻(4℃、相对湿度98%)对羊肉解冻速率、保水性、水分分布、羰基含量、总巯基含量、溶解度、表面疏水性,蛋白质二级及三级结构的影响。结果表明:4种解冻方式中,低压静电场结合高湿解冻解冻时间(519 min)最短,解冻损失率(3.37%)、蒸煮损失率(30.60%)、羰基含量(3.85 nmol/mg)、表面疏水性(21.90μg)最低,不易流动水相对含量(97.96%)与新鲜肉(98.44%)最接近,总巯基含量(28.55 nmol/mg)及溶解度(29.98%)最高,且蛋白质二级、三级结构最稳定,说明低压静电场结合高湿解冻不仅能够缩短解冻时间、有效抑制蛋白质氧化变性、减少汁液流失,且经过该处理的羊肉蛋白水合能力最高,保水性最好。
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