文献类型: 中文期刊
作者: 刘战霞 1 ; 吴宏 1 ; 郭慧静 1 ; 李斌斌 1 ; 吴洪斌 1 ; 贾文婷 1 ; 杨慧 1 ;
作者机构: 1.新疆农垦科学院农产品加工研究所
关键词: 预处理;裸仁南瓜籽;加工工艺;抗氧化特性
期刊名称: 现代食品科技
ISSN: 1673-9078
年卷期: 2023 年 39 卷 001 期
页码: 213-221
收录情况: 北大核心
摘要: 为探究不同烘制预处理方式下对裸仁南瓜籽烘烤工艺的影响,对裸仁南瓜籽进行晒干(Sun Dried Unroasted,SDU)、湿盐烤(Wet Salted Roasted,WSR)、干盐烤(Dry Salted Roasted,DSR)、无盐烤(Unsalted Roasted,US)4种不同烘制预处理后,测定并分析烘烤南瓜籽的基本成分、色泽、质构、电子鼻和气味感官评价、脂肪酸、矿物质、总酚和生育酚、抗氧化活性的含量.结果表明:湿盐烤预处理条件下,基本营养成分保留效果最佳,总脂肪酸含量达99.46 mg/100 g,不饱和脂肪酸占比79.50%;五种矿物质总含量达到203.96 mg/100 g,总酚和生育酚含量分别为2.65、11.65 mg/g;·OH、DPPH·和ABTS+·清除率分别为55.36%、69.25%和85.12%,均显著高于其他处理组(p<0.05).综上所述,湿盐浸是裸仁南瓜籽烘制过程的一个重要步骤,湿盐烤工艺为最适宜的南瓜籽烘烤预处理方式.因此,湿盐烤制的裸仁南瓜籽可制成感官品质优、风味好、抗氧化能力强的植物蛋白食品.
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