文献类型: 中文期刊
作者: 杨慧 1 ; 吴洪斌 1 ; 金新文 1 ; 刘战霞 1 ; 李斌斌 1 ; 贾文婷 1 ;
作者机构: 1.新疆农垦科学院农产品加工研究所
关键词: 预处理;红枣脆片;变温压差膨化;干燥;品质
期刊名称: 食品研究与开发
ISSN:
年卷期: 2023 年 012 期
页码: 36-43
收录情况: 北大核心
摘要: 为提高红枣脆片品质,利用热烫、油酸乙酯结合冷冻、浸渍和纤维素酶4种方法对红枣进行预处理,采用变温压差膨化干燥技术加工红枣脆片,探讨不同预处理方式对红枣脆片理化、质构、色泽和营养品质的影响。结果表明,与热烫、油酸乙酯结合冷冻、浸渍预处理相比,经纤维素酶预处理后的红枣脆片含水率为3.89%、玻璃化转变温度42.64℃、硬度495.22 g、脆度35.18个、膨化度5.66%、△E值为4.67、维生素C含量449.26 mg/100 g、总黄酮含量586.31 mg/100 g、总酚含量1 282.64 mg/100 g、多糖含量715.74 mg/100 g,纤维素酶预处理能有效保持红枣脆片色泽,并有利于形成疏松多孔结构。
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