文献类型: 中文期刊
作者: 党斌 1 ; 杨希娟 1 ; 张国权 2 ;
作者机构: 1.青海省农林科学院
2.西北农林科技大学食品科学与工程学院
关键词: 黑小麦麸皮;超微粉碎技术;烘培品质
期刊名称: 粮油加工
ISSN: 1673-7199
年卷期: 2010 年 000 卷 011 期
页码: 59-63
收录情况: 北大核心
摘要: 为了提高黑小麦麸皮的利用价值,将其超微粉碎后按一定比例与其面粉进行配粉,研究其加工品质特性.结果表明:添加麸皮后的混合粉热糊稳定性良好,回生速度较慢,膨胀特性降低;吸水率、面团形成时间和弱化度提高,面团稳定时间和评价值降低;按全粉比例添加黑小麦麸皮超微粉制作饼干的脆性优于添加20%黑小麦麸皮超微粉制作饼干的脆性,但其硬度较大,韧性较差.黑小麦麸皮混合粉制作饼干的脆性、硬度和韧性均与其糊化温度呈显著正相关,其中脆性与弱化度呈显著正相关;饼干的脆度与其硬度和韧性呈显著和极显著负相关,硬度与韧性呈极显著正相关关系.添加黑小麦麸皮超微粉后的混合粉较适宜加工高膳食纤维饼干等酥脆类面食品.
- 相关文献
[1]黑小麦麸皮超微粉配粉对黑小麦加工品质的影响. 党斌,杨希娟,张国权. 2010
[2]超微黑小麦麸皮粉与黑小麦面粉混合粉加工品质特性研究. 党斌,杨希娟,张国权. 2010
作者其他论文 更多>>
-
红曲霉固态发酵青稞酒工艺优化研究
作者:何冰桃;党斌;郑万财;张文刚;张杰;杨希娟
关键词:青稞酒;红曲霉;多酚;抗氧化
-
复合菌种发酵对蚕豆蛋白理化性质及其功能特性的影响
作者:马英;马丽娟;韩丽娟;党斌;张文刚;郑万财
关键词:复合菌种;液态发酵;脱脂蚕豆粉;功能特性
-
基于GC-IMS分析炒制温度对青稞糌粑粉挥发性风味物质的影响
作者:郭雅红;佟立涛;王丽丽;范蓓;杨希娟;张烁;孙晶;王凤忠;刘丽娅
关键词:气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS);青稞糌粑粉;青稞品种;炒制温度;挥发性风味物质(VOCs)
-
不同干燥方式对荨麻叶营养成分及抗氧化活性的影响
作者:孟祥绍;党斌;张文刚;张杰;董海宴;白卡
关键词:荨麻叶;干燥方式;营养功能成分;品质
-
谷物多酚的富集方法研究进展
作者:郭俊玲;党斌;张杰
关键词:多酚类化合物;发酵技术;非生物胁迫;富集
-
青海省3个区域种植青稞的品质特性分析
作者:李君;党斌;张杰;迟明;杨希娟
关键词:青稞;营养品质;矿物质;多酚;聚类分析
-
藜麦籽粒清洗液功能成分含量及抗氧化活性分析
作者:兰永丽;张文刚;杨希娟
关键词:藜麦;清洗液;功能成分;抗氧化活性