文献类型: 中文期刊
作者: 郭雅红 1 ; 佟立涛 1 ; 王丽丽 1 ; 范蓓 1 ; 杨希娟 2 ; 张烁 1 ; 孙晶 1 ; 王凤忠 1 ; 刘丽娅 1 ;
作者机构: 1.中国农业科学院农产品加工研究所
2.青海省农林科学院
关键词: 气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS);青稞糌粑粉;青稞品种;炒制温度;挥发性风味物质(VOCs)
期刊名称: 食品工业科技
ISSN: 1002-0306
年卷期: 2023 年 44 卷 014 期
页码: 326-335
收录情况: 北大核心 ; CSCD
摘要: 为明确不同炒制温度及粒色对青稞糌粑粉挥发性风味物质(Volatile organic compounds,VOCs)的影响,采用气相色谱-离子迁移谱(Gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)对黑青稞芶芒紫(BHB)、白青稞昆仑-15(WHB)在不同炒制温度(160、180、200、220和 240℃)下糌粑粉中VOCs进行分析.结果表明,受试样品中共检测出 62种化合物,可准确识别的有 44种有机物,包含 19种醛类、10种醇类、5种酮类、5种酯类、4种吡嗪类和 1种呋喃类;炒制对糌粑粉VOCs的组成具有显著影响,随着炒制温度的升高,醇类VOCs总量呈逐渐下降的趋势,醛类、酮类、酯类、吡嗪类、呋喃类VOCs则呈增加的趋势;吡嗪类、醛类和酮类是青稞糌粑粉VOCs的特征性和主要的风味物质,在较高温度(220、240℃)下炒制有利于其产生;WHB中VOCs随炒制温度的变化更加显著,除呋喃类VOCs外,其他类化合物相对变化量均高于BHB;由主成分分析可知BHB和WHB糌粑粉风味存在显著差异,可以分为两种不同的风味类型.本研究有望为青稞糌粑粉生产技术规范的制定提供理论依据.
- 相关文献
作者其他论文 更多>>
-
红曲霉固态发酵青稞酒工艺优化研究
作者:何冰桃;党斌;郑万财;张文刚;张杰;杨希娟
关键词:青稞酒;红曲霉;多酚;抗氧化
-
青海省3个区域种植青稞的品质特性分析
作者:李君;党斌;张杰;迟明;杨希娟
关键词:青稞;营养品质;矿物质;多酚;聚类分析
-
藜麦籽粒清洗液功能成分含量及抗氧化活性分析
作者:兰永丽;张文刚;杨希娟
关键词:藜麦;清洗液;功能成分;抗氧化活性
-
响应面分析法优化藜麦花青素提取工艺
作者:张文刚;兰永丽;党斌;张杰;杨希娟
关键词:藜麦;花青素;响应面分析法;提取工艺
-
食用菇类干燥方法研究进展
作者:孟迪;党斌;杨希娟
关键词:干燥技术;食用菇类;联合干燥;品质
-
不同颜色蚕豆种皮酚类物质组成及抑菌活性研究
作者:张杰;杨希娟;党斌;张文刚;兰佳佳
关键词:蚕豆;酚类物质;抑菌活性
-
青稞分层碾磨中各层粉体的营养及功能成分的分布差异
作者:赵萌萌;党斌;张文刚;张杰;杨希娟;甘生智
关键词:青稞;碾磨;麸皮;营养品质;多酚