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紫牡丹红茶超干发酵生化机理浅析

文献类型： 中文期刊

作者： 邬龄盛 1 ; 陈泉宾 1 ;

作者机构： 1.福建省农业科学院茶叶研究所

关键词： 紫牡丹;茶树品种;红茶;加工;生化分析

期刊名称： 福建茶叶

ISSN： 1005-2291

年卷期： 2021 年 005 期

页码： 12-13

摘要： “超干”发酵是一种有别于传统发酵环境条件下的红茶新发酵方法。本文以紫牡丹茶树品种鲜叶为原料,在采用超干发酵方法加工红茶过程中的7个关键节点取样,分别测定各茶样的水浸出物总量、茶多酚含量、儿茶素总量、游离氨基酸总量、咖啡碱含量、花青素含量、茶色素（茶黄素、茶红素、茶褐素）含量等品质相关指标,进而对其酚氨比值、茶色素各组分含量占比、花青素含量等的变化情况进行比对分析,结果表明:品质相关主要生化成分含量的升降变化与感官审评结果基本吻合,“超干发酵”及配套加工技术是紫牡丹红茶最佳工艺之一。

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