文献类型： 中文期刊

作者： 黄利华 ¹ ; 陈帅 ² ; 张业辉 ² ; 张友胜 ² ; 江如蓝 ³ ; 钟伟锐 ⁴ ; 焦文娟 ² ; 赵甜甜 ² ;

作者机构： 1.广州城市职业学院食品科学与美食养生学院

2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

3.加州大学戴维斯分校营养系

4.汕尾市五丰海洋生物技术有限公司

关键词： 乳糖;乳铁蛋白;微观结构;构象

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2022 年 38 卷 005 期

页码： 64-70,217

收录情况： 北大核心

摘要： 为了探究热处理条件下不同pH对乳铁蛋白(LF)-乳糖复合物的结构与理化特性的作用,对LF-乳糖复合物的浊度、粒径、微观结构和构象进行测定.结果表明:在不同pH(2~10)条件下,LF-乳糖以不同的结构存在.在pH为2和4的酸性环境中,LF和乳糖处于共溶状态,热处理前后溶液浊度没有明显变化,其粒径维持在10nm左右.在弱酸性和碱性环境中(6~10),LF和乳糖形成复合物,其溶液浊度明显增大,其粒径也从约10 nm增加到约460 nm.扫描电镜(SEM)显示了其结构从零散分布到线性聚集,再到团状聚集的过程.红外光谱(FT-IR)显示了复合物形成后的酰胺带和890cm-1处β-糖苷键的特征峰的变化.圆二色谱(CD)显示α-螺旋随pH增加从20.62%减少到18.23%,β-折叠则逐渐从33.35%增加到37.17%.SDS-PAGE图谱表明,碱性条件下生成了以非二硫键为主要作用力的聚集体.研究结果拓展了乳铁蛋白在食品中的应用.