文献类型： 中文期刊

作者： 张文刚 ¹ ; 张垚 ¹ ; 杨希娟 ¹ ; 党斌 ¹ ; 张杰 ¹ ; 杜艳 ¹ ; 陈丹硕 ¹ ;

作者机构： 1.青海大学农林科学院青海省青藏高原农产品加工重点实验室;省部共建三江源生态与高原农牧业国家重点实验室;青海省青稞资源综合利用工程技术研究中心青海华实科技投资管理有限公司

关键词： 青稞;炒制;挥发性风味;气相色谱-质谱联用;聚类分析;主成分分析

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2019 年 08 期

页码： 192-201

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究不同品种青稞炒制后挥发性风味成分的差异,筛选风味化合物丰富的青稞品种。采用气相色谱-质谱联用技术对10个不同品种青稞炒制样挥发性成分进行分离鉴定。首先探讨炒制对昆仑15号风味的影响,其次结合香气分析、聚类分析和主成分分析对不同品种归类。结果表明:不同样品共检出140种香气成分,包括杂环类(32种)、酯类(26种)、醇类(21种)、醛类(19种)、酮类(16种)、酸类(13种)、烃类(9种)、腈类(4种)。炒制后昆仑15号香气物质由48种增加到60种,主要增加的是吡嗪类物质。不同品种炒制青稞中相对含量最高为杂环类(38.59%～64.42%),其次为酯类(1.85%～35.98%)和醛类(7.56%～21.79%)。香气分析显示炒制青稞以可可香、烤香和坚果香为主,未炒制昆仑15号果香与甜香较强。青稞焙炒香气与青稞品种及基本化学组成等有关,肚里黄为本研究参试青稞品种中最适青稞炒制加工品种。分类分析显示样品可分为两大类,昆仑15号和藏青320相似度较高,为一类,其他品种在欧式距离为9时为另一类。