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西藏不同青稞品种酿造白酒的差异性分析

文献类型： 中文期刊

作者： 靳玉龙 1 ;

作者机构： 1.西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所

关键词： 青稞白酒;品种筛选;风味分析;主成分分析

期刊名称： 酿酒科技

ISSN： 1001-9286

年卷期： 2023 年 009 期

页码： 26-32

收录情况： 北大核心

摘要： 国内白酒酒体各自特征不同，究其原因在于生产气候环境、原料、酒曲微生物及工艺带来的差异，不同的原料会直接导致酒体风味各异。为研究青稞品种对青稞白酒酿造的影响，本研究对19个青稞品种进行酿酒理化指标测定，选定藏青2000、隆子黑、勾芒紫、喜拉22、糯青稞（1127）5个品种进行进一步发酵和酒体风味测定试验。在发酵工艺相同的条件下，根据主成分分析，主成分（PC）1单独方差贡献达48.9%，其代表物质有乙酸乙酯、异戊醇、乙醛、正丙醇、异丁醇、乙缩醛等，包括大部分的酯、醇、醛类物质；主成分（PC）2单独方差贡献达23.4%，其代表物质有β-苯乙醇、乳酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙酸乙酯、糠醛等。藏青2000和喜拉22较相似，与隆子黑、糯青稞（1127）和勾芒紫有一定的差异性，与糯青稞的差异性最为显著。通过感官评价，青稞白酒具有明显的醇甜、入口生津和不辣喉的特点。

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