文献类型： 中文期刊

作者： 王海宏 ¹ ; 颜伟强 ¹ ; 岳玲 ¹ ; 郑琦 ¹ ; 戚文元 ¹ ; 陈志军 ¹ ; 段卓旭 ² ; 孔秋莲 ¹ ;

作者机构： 1.上海市农业科学院

2.上海束能辐照技术有限公司

关键词： 沙拉酱;电子束辐照;杀菌;色泽;质构;风味;感官评价

期刊名称： 粮油食品科技

ISSN： 1007-7561

年卷期： 2021 年 006 期

页码： 177-183

收录情况： 北大核心

摘要： 对市购沙拉酱用0、1、2 kGy不同剂量进行电子束辐照,研究电子束辐照对沙拉酱的杀菌效果及辐照后常温放置40 d后产品的微生物、色泽、质构、风味、稳定性等指标的变化,为沙拉酱物理冷杀菌的技术可行性和工艺设定提供技术参考依据。结果表明,电子束辐照对外源添加致病菌鼠伤寒沙门氏菌、大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌及沙拉酱自身菌落总数、霉菌和酵母有良好的杀灭效果,1k Gy电子束辐照可降低致病菌3～6个log,菌落总数、霉菌和酵母不再检出。室温放置40d后,感官评价发现1 kGy电子束辐照对沙拉酱色泽、体态、香气、滋味无显著影响,电子鼻分析、质构参数及离心解析率也与未辐照处理无明显差别,但2 kGy电子束辐照的滋味评分显著低于未辐照处理和1 kGy辐照处理,质构参数与未辐照处理、1 kGy辐照处理差异显著。电子束辐照可有效控制沙拉酱中致病菌,1 kGy剂量处理对沙拉酱色泽、质构、风味、稳定性无明显影响,可用于沙拉酱杀菌保鲜。