文献类型: 中文期刊
作者: 周雷 1 ; 隋勇 1 ; 祝振洲 2 ; 李书艺 2 ; 许锐 1 ; 施建斌 1 ; 蔡沙 1 ; 熊添 1 ; 蔡芳 1 ; 梅新 1 ;
作者机构: 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所
2.武汉轻工大学硒科学与工程现代产业学院/国家富硒农产品加工技术研发专业中心/湖北省绿色富硒农产品精深加工工程技术研究中心
关键词: 谷物茶;加工;风味;营养;安全性
期刊名称: 食品工业科技
ISSN: 1002-0306
年卷期: 2023 年 44 卷 012 期
页码: 490-499
收录情况: 北大核心 ; CSCD
摘要: 全谷物保留了完整谷粒所具备的营养成分,经常食用有助于维持健康体重,还可以降低心血管疾病、Ⅱ型糖尿病、肠道癌症等疾病的患病风险.但全谷物的适口性和烹饪特性差,难以被消费者接受,因此,改良传统加工工艺,开发新的全谷物食品十分必要.谷物茶作为一种全谷物食品,不仅改善了全谷物的口感,而且保留了其营养价值和健康功效.文章主要对谷物茶在烘烤、发芽、发酵等不同加工工艺下的风味物质变化、功能特性进行综述,并重点探讨了谷物茶在加工过程中丙烯酰胺、晚期糖基化终末产物等有害物形成机制及抑制方法,旨在为全谷物饮品的开发利用提供理论依据.
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