文献类型： 中文期刊
作者： 闫星羽 1 ; 陈存坤 2 ; 薛文通 1 ;
作者机构： 1.中国农业大学食品科学与营养工程学院
2.国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津)
关键词： 绿豆芽;防褐变技术;酚类物质;酶促褐变;非酶促褐变
期刊名称： 食品研究与开发
ISSN： 1005-6521
年卷期： 2021 年 014 期
页码： 185-192
收录情况： 北大核心
摘要： 绿豆芽是我国传统食用芽菜之一,具有良好的抗氧化能力和清除人体自由基的功效,营养价值丰富,深受人们喜爱。随着科学技术的不断发展,绿豆芽的营养成分被进一步丰富和提升。但绿豆芽组织脆弱,含水量大,在采后的贮藏、运输、销售过程中极易出现褐变、皱缩、微生物污染等问题,其中褐变带来的影响最大。目前绿豆芽防褐变技术的研究体系尚不深入,大多浅尝辄止。因此,该文对绿豆芽褐变的机理、原因、影响以及相关研究进展等进行分析和阐述,旨在为绿豆芽防褐变技术的研究提供理论参考。
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