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黑枸杞玫瑰复合饮料的研制及其品质和抗氧化活性评价

文献类型： 中文期刊

作者： 闫世芳 1 ; 鲍玉花 1 ; 肖明 1 ; 崔明明 1 ;

作者机构： 1.青海大学农牧学院;青海省农林科学院农村农林部农产品质量安全风险评估实验室

关键词： 黑枸杞;苦水玫瑰;复合饮料;稳定性;抗氧化活性

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2022 年 09 期

页码： 2972-2980

收录情况： 北大核心

摘要： 目的 研制黑枸杞玫瑰复合饮料,并进行复合饮料的品质和抗氧化活性评价。方法 以感官评分为评价指标,通过单因素和正交实验得到了复合饮料最佳配方;以离心沉淀率为评价指标,通过单因素和正交实验得到了复配稳定剂的最佳配比。结果 饮料最佳工艺配比为:黑枸杞汁添加量为7%、玫瑰提取液添加量为22%、柠檬酸添加量为0.08%、木糖醇添加量为7%;复配稳定剂的最佳配比为:黄原胶添加量为0.04%、羧甲基纤维素钠添加量为0.04%、果胶添加量为0.02%。同时,该复合饮料的理化指标为:花青素含量(73.59±0.05) mg/L、黄酮含量(25.30±0.02) mg/L、总酚含量(11.25±0.07) mg/L、总糖含量(5.23±0.01) g/L、总酸含量(1.68±0.01) g/L、可溶性固形物含量为5.00±0.05、pH为4.27±0.01。体外抗氧化活性研究表明:该饮料对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率、羟自由基清除率以及2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐[2’-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate),ABTS]自由基清除率分别为94.25%±0.06%、49.13%±0.02%和99.59%±0.07%,表明其具有良好的抗氧化能力。结论 在此条件下得到的饮料呈紫红色、色泽纯正均匀、口味酸甜适中、澄清不浑浊,保质期可达12个月,稳定性好,该研究为黑枸杞玫瑰复合饮料的开发提供了理论依据。

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