文献类型: 中文期刊
作者: 温雪珊 1 ; 蒋巧娥 2 ; 王瑞琪 1 ; 时月 1 ; 马越 3 ; 赵晓燕 1 ; 张超 1 ;
作者机构: 1.北京市农林科学院农产品加工与食品营养研究所
2.文县嘉诚农副产品有限公司
3.果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室
关键词: 纹党参;八宝茶;滋味;风味;苦味;甜味
期刊名称: 食品工业科技
ISSN: 1002-0306
年卷期: 2023 年 011 期
页码: 74-79
收录情况: 北大核心 ; CSCD
摘要: 研究纹党参剂量对八宝茶品质的影响。在八宝茶中添加纹党参5、10和15 g/份,以未添加纹党参的八宝茶作为对照组,比较纹党参八宝茶的颜色、可溶性固形物含量、风味、滋味和感官评价得分等品质特征。结果显示纹党参八宝茶呈现红色偏黄的颜色。随着剂量提高,纹党参八宝茶的颜色变黄,可溶性固形物含量提高,其中,添加纹党参10和15 g八宝茶中的可溶性固形物含量显著性高于对照组(P<0.05)。纹党参八宝茶的甜味、苦味和咸味随纹党参剂量的增加而减弱,而酸味呈现增强趋势。其中,甜味、酸味、鲜味、苦味回味和鲜味回味是造成纹党参八宝茶滋味差异的主要原因。其中,纹党参10 g/份剂量组八宝茶的甜味和香气明显优于对照组和其它各组,表现出纹党参原有的味道,并且与八宝茶的茶香融合,感官得分比对照组提高了35%。因此,适当剂量的纹党参可以提高八宝茶的品质。
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