文献类型： 中文期刊

作者： 刘敬科 ¹ ; 张爱霞 ¹ ; 赵巍 ¹ ; 刘莹莹 ¹ ; 张佳丽 ¹ ; 李少辉 ¹ ; 王运亭 ¹ ; 李朋亮 ¹ ;

作者机构： 1.河北省农林科学院 生物技术与食品科学研究所

关键词： 糙小米;发芽温度;发芽时间;游离氨基酸;γ-氨基丁酸

期刊名称： 粮油食品科技

ISSN： 1007-7561

年卷期： 2022 年 30 卷 004 期

页码： 85-94

收录情况： 北大核心

摘要： 发芽可以提高糙小米中的游离氨基酸含量,从而进一步改善谷物的营养价值.研究了发芽过程中温度和时间对糙小米游离氨基酸的影响,在不同发芽温度(20、25、30、35、40℃)和发芽时间(0、6、12、18、24、30 h)下分析了发芽糙小米中的游离氨基酸变化,结果表明21种游离氨基酸组分均会有不同程度的增加.温度过低或过高均会影响氨基酸的积累,其中30℃下发芽30 h大多数氨基酸会积累到最高,且总游离氨基酸和总必需氨基酸积累到最大,分别达(810.7±69.0)和(367.8±30.2)mg/100g.在所有氨基酸中,丙氨酸和苏氨酸增加量最高,其中丙氨酸在30和35℃下其含量达到(120.0±12.0)和(115.0±14.0)mg/100g,苏氨酸在30℃下达到(106.0±1.0)mg/100g.γ-氨基丁酸(GABA)在35℃下发芽的谷子中积累到最大,达到(60.1±1.8)mg/100g,说明糙小米发芽能促进游离氨基酸增加和调整谷子营养成分,发芽糙小米可以作为一种潜在的功能食品被开发和利用.