文献类型: 中文期刊
作者: 石冰艳 1 ; 董楠 2 ; 王梅 3 ; 吕都 3 ; 娄佳沁 4 ; 刘嘉 1 ;
作者机构: 1.贵州大学酿酒与食品工程学院
2.贵州省农业科学院贵州省农业生物技术重点实验室
3.贵州省农业科学院食品加工研究所
4.贵州长顺八妹农副产品开发有限公司
关键词: 马铃薯薯片;含油率;细胞结构;酸处理;果胶胶凝化
期刊名称: 食品科学
ISSN:
年卷期: 2023 年 020 期
页码: 87-93
收录情况: EI ; 北大核心 ; CSCD
摘要: 探讨醋酸预处理对马铃薯炸片含油率及品质的影响,以及引起变化的可能机制。对鲜切马铃薯片醋酸预处理1~8 h后水分分布变化,以及醋酸预处理后马铃薯炸片的水油含量、油脂组分、油脂分布以及孔直径、色泽和质构等参数的变化进行了测定和分析。醋酸预处理后,马铃薯炸片的含水率和含油率都显著降低(P<0.05)。当预处理时间延长至4 h,马铃薯炸片的含油率最低(17%)。对马铃薯炸片细胞结构进行显微观察,结果表明经过醋酸预处理后,细胞壁间果胶发生胶凝化,细胞结构相对完整且有着较少的空隙。此外,醋酸预处理后薯片的感官特性显著提升,有着更鲜艳的色泽和酥脆性,为低脂薯片的生产提供了新的策略和思路。
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