文献类型： 中文期刊

作者： 何扬波 ¹ ; 李咏富 ¹ ; 郑秀艳 ¹ ; 李国林 ¹ ; 罗其琪 ¹ ; 石彬 ¹ ; 冉曜琦 ¹ ; 刘宁 ² ; 罗兴邦 ³ ;

作者机构： 1.贵州省现代农业发展研究所

2.东北农业大学食品学院

3.贵州金沙冠香坊调味食品有限公司

关键词： 红酸汤;菌株分离筛选;辐照选育;挥发性风味物质

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2023 年 004 期

页码： 137-145

收录情况： 北大核心

摘要： 从自然发酵番茄和红辣椒酸汤中分离筛选乳酸菌，并利用60Co-γ射线对筛选菌株进行辐照，诱变选育优良红酸汤生产菌株。结果表明，分别从MRS、MC培养基上分离得到发酵番茄（FT）相关菌株5株（MRS FT₁～MRS FT₅）、3株（MC FT₁～MC FT₃）；发酵辣椒（FP）相关菌株4株（MRS FP₁～MRS FP₄）、3株（MC FP₁～MC FP₃）。采用革兰氏染色、过氧化氢酶初筛及分子生物学技术鉴定，得到6株乳酸菌，菌株MRS FT₅和MC FT₁均为戊糖乳杆菌（Lactiplantbacillus pentosus），菌株MRS FP₂、MRS FT₃、MRS FT₁为植物乳杆菌（Lactiplantbacillus plantarum）、菌株MRS FP₄为纳木雷氏乳杆菌（Lactobacillus namurensis）。辐照诱变筛选出4株突变菌株MC FT₁（700 Gy）、MRS FT₃（400 Gy-1）、MRS FT₃（400 Gy-4）和MRS FP₄（300 Gy），用其发酵红酸汤，p H值和总酸分别于12～15 d达到极小、极大值，极大缩短了红酸汤生产周期。番茄和辣椒酸汤分别检出挥发性风味物质64和53种，均以酯类和醇类为主，风味良好。