文献类型: 中文期刊
作者: 钟斌 1 ; 徐雅芫 2 ; 万娅琼 2 ; 刘坤 3 ; 荆丰雪 2 ; 李梅青 1 ; 程江华 1 ;
作者机构: 1.安徽农业大学茶与食品科技学院
2.安徽省农业科学院农产品加工研究所
3.安徽科博产品检测研究院有限责任公司
关键词: 发酵工艺;酿造酱油;呈味物质;来源分析;研究进展
期刊名称: 中国调味品
ISSN: 1000-9973
年卷期: 2023 年 004 期
页码: 200-204
收录情况: 北大核心
摘要: 酱油是中国传统的调味品,酱香独特,滋味鲜美,是中式菜肴中最主要的调味佐料之一,其具有丰富饱满的鲜、甜、咸、酸等口感。随着现代科技的发展,人们对酿造酱油中的营养成分和呈味物质进行了大量的研究,文章主要综述了酿造酱油的呈味物质及其来源分析等,为后续研究酿造酱油呈味物质和品质提升提供了一定的理论基础。
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