文献类型： 中文期刊

作者： 陈爽 ¹ ; 王小丹 ¹ ; 李瑞 ¹ ; 孙洪蕊 ¹ ; 王喜波 ¹ ; 江连洲 ¹ ;

作者机构： 1.东北农业大学食品学院;吉林省农业科学院

关键词： 大豆分离蛋白;VD_3;荧光光谱;同步荧光光谱;紫外-可见光谱;傅里叶变换红外光谱

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2019 年 23 期

页码： 8-13

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 利用多重光谱技术(荧光光谱、同步荧光光谱、紫外-可见光谱、傅里叶变换红外光谱)研究VD3与大豆分离蛋白的相互作用。结果表明:VD_3能对大豆分离蛋白的内源荧光进行静态猝灭。VD_3与大豆分离蛋白在不同温度下相互作用的表观结合常数分别为1.245×10~4(293 K)、1.250×10~4(298 K)、3.531×10~4(306 K)L/mol,对应的结合位点数分别为0.973 3、0.992 4和1.094 2;结合距离r=2.92,其结合时通过非辐射能力转移而促使蛋白质荧光猝灭。热力学数据分析结果表明:VD_3与大豆分离蛋白的反应是自发的吸热过程,其相互作用的主要作用力是静电相互作用和疏水相互作用。同步荧光光谱和紫外-可见光谱结果显示,VD_3的添加使大豆分离蛋白构象发生改变,芳香氨基酸残基的微环境由疏水性向亲水性变化。傅里叶变换红外光谱结果表明VD_3引起大豆分离蛋白的二级结构发生改变。