文献类型： 中文期刊
作者： 颜晨阳 1 ; 周文博 1 ; 孙洪蕊 1 ; 刘香英 1 ; 张莉弘 1 ; 康立宁 1 ;
作者机构： 1.长春大学食品科学与工程学院;吉林省农业科学院农产品加工研究所;北华大学林学院
关键词： 油莎豆粉;挤压改性;面条;品质评价
期刊名称： 食品工业
ISSN： 1004-471X
年卷期： 2021 年 12 期
页码： 129-133
摘要： 为研究添加不同处理方式和不同添加比例的油莎豆粉对小麦面条品质的影响,以小麦粉为原料,分别将不同比例(0, 5%, 10%, 15%, 20%和30%)的全脂油莎豆粉、脱脂油莎豆粉、挤压膨化全脂油莎豆粉、挤压膨化脱脂油莎豆粉加入小麦粉中制作面条,对混粉面条的蒸煮特性、质构特性和色泽进行分析。结果表明,加入4种油莎豆粉的面条断条率和损失率均呈下降趋势,而吸水率和膨胀率呈不断上升趋势。4种油莎豆粉对小麦面条的拉伸性能均有消极影响。脱脂油莎豆粉的增加使面条的延展性呈不断上升趋势,其他3种油莎豆粉使面条的延展性先上升后下降,全脂油莎豆粉的增加使面条的咀嚼性不断降低,其他3种油莎豆粉使面条的咀嚼性先上升后下降, 4种油莎豆粉均使面条的硬度减弱。4种油莎豆粉均使面条L*值呈不断降低趋势, a*值则呈现持续升高趋势。
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