文献类型: 中文期刊
作者: 王子涵 1 ; 林青 2 ; 刘钰洁 3 ; 秦新政 2 ; 李月 4 ; 娄恺 2 ; 袁华伟 3 ; 霍向东 2 ;
作者机构: 1.新疆大学 生命科学与技术学院
2.新疆农业科学院微生物应用研究所/新疆特殊环境微生物实验室
3.宜宾学院
4.新疆师范大学生命科学学院
关键词: 赛里木酸奶;细菌多样性;挥发性风味物质
期刊名称: 食品与发酵工业
ISSN: 0253-990X
年卷期: 2022 年 48 卷 018 期
页码: 265-270
收录情况: 北大核心 ; CSCD
摘要: 为探究新疆赛里木酸奶细菌群落多样性、挥发性风味物质组成,采用高通量测序及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术进行分析.结果表明厚壁菌门(Firmicutes)为赛里木酸奶中的绝对优势菌门,丰度为97.45%;链球菌属(Streptococcus)、乳杆菌属(Lactobacillus)为优势菌属,丰度分别为82.94%和5.19%.赛里木酸奶中共检出31种挥发性成分,包括酸、酮、酯、醇等物质,其中乙偶姻(3-羟基-2-丁酮)、壬醛、2-庚酮、正己酸、2-壬酮、正丁酸、2-十一酮、乙酸正丁酯、正辛酸、己酸甲酯是赛里木酸奶的主体风味物质.链球菌发酵糖类产生的乙偶姻赋予赛里木酸奶强烈的奶油香气.市售纯牛奶以原产地赛里木酸奶为引子发酵后产生的赛里木酸奶,其挥发性风味物质组成更加多样,该研究可为开发具有新疆特色的酸奶发酵剂提供理论基础.
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