文献类型: 中文期刊
作者: 程赞 1 ; 毛红艳 2 ; 赵晓燕 3 ; 于明 2 ; 张晓伟 3 ; 刘红开 3 ; 王萌 3 ;
作者机构: 1.济南大学酒店管理学院食品科学与营养系
2.新疆农业科学院粮食作物研究所
3.济南大学食品科学与营养系
关键词: 鹰嘴豆;加工方式;淀粉结构;消化特性
期刊名称: 食品科技
ISSN: 1005-9989
年卷期: 2022 年 008 期
页码: 235-242
收录情况: 北大核心
摘要: 以鹰嘴豆为原料,研究了不同的加工方式(蒸制和烘烤)和加工时间对鹰嘴豆中淀粉结构与消化特性的影响,为鹰嘴豆在食品加工中的应用提供参考。采用差示量热扫描(DSC)、扫描电子显微镜(SEM)、X射线衍射仪(XRD)、红外光谱仪(FTIR)等方法分析了不同加工方式的鹰嘴豆中淀粉结构、热力学性质和消化特性。DSC数据表明:蒸制处理下,鹰嘴豆中淀粉糊化温度降低14%~25%,而烘烤处理下其糊化温度升高5%~13%,其热焓值分别下降约5%和4%;FTIR结果证明,烘烤对样品中化学基团没有破坏,而蒸制时,对淀粉的结构具有破坏作用,其结晶度逐渐降低;XRD图谱展示,随着热处理时间增加,其淀粉的结晶度均有下降;SEM图像显示蒸制对淀粉表面结构的破坏更严重。在模拟体外消化中,发现蒸制50 min消化所产生的还原糖含量最高为89.3 mg,烘烤30 min消化产生的还原糖含量最低为26.9 mg,因此蒸制处理下淀粉的水解程度比烘烤处理的高。蒸制对鹰嘴豆中淀粉颗粒、晶体结构以及糊化程度的影响较大,且消化后产生的还原糖含量整体高于烘烤处理的样品,为针对其不同用途选择合理的烹饪方式和加工时间提供了参考。
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