文献类型： 中文期刊

作者： 姜国川 ¹ ; 闫晓慧 ² ; 谭传欣 ¹ ; 孙洪蕊 ³ ; 张佳霖 ⁴ ; 刘学军 ¹ ; 王丽岩 ¹ ;

作者机构： 1.吉林农业大学食品科学与工程学院

2.吉林工商学院财税学院

3.吉林省农业科学院农产品加工研究所

4.吉林省轻工业设计研究院

关键词： 氨基丁酸;鸡蛋;贮藏性能;卵转铁蛋白;卵白蛋白

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2019 年 15 期

页码： 249-254

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了改善鸡蛋贮藏性能,向鸡蛋中注入γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA),研究不同质量浓度GABA处理对鸡蛋在37℃条件下贮藏14 d后新鲜度的影响,探讨贮藏温度(4、25、37℃)对100μg/mL GABA处理组和对照组(添加生理盐水)鸡蛋新鲜度的影响以及GABA对鸡蛋在37℃条件下贮藏14 d后卵转铁蛋白、卵白蛋白质量浓度的影响。结果表明:当GABA质量浓度为100μg/mL时,鸡蛋的哈夫单位(Haugh units,HU)与蛋黄指数最高,贮藏性能最优;鸡蛋经此质量浓度GABA处理,在4、25、37℃贮藏14 d后HU值分别为86.91、72.28、71.50,蛋黄指数分别为0.53、0.35、0.24,均高于对照组(生理盐水处理);在37℃贮藏14 d后,100μg/m L GABA处理组卵转铁蛋白、卵白蛋白质量浓度分别是对照组的1.12倍和39%。因此,GABA可以用于改善鸡蛋的贮藏性能。