文献类型: 中文期刊
作者: 刘竞男 1 ; 徐晔晔 1 ; 王一贺 1 ; 孙洪蕊 1 ; 王喜波 1 ; 江连洲 1 ;
作者机构: 1.东北农业大学食品学院;吉林省农业科学院
关键词: 大豆分离蛋白;高压均质;流变学特性;氧化稳定性
期刊名称: 食品科学
ISSN: 1002-6630
年卷期: 2020 年 01 期
页码: 80-85
收录情况: EI ; 北大核心 ; CSCD
摘要: 为探究高压均质技术对大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)乳化体系的流变学特性和氧化稳定性作用机制,研究了不同均质次数(0~4次)对SPI乳化体系流变性质和氧化稳定性的影响。结果表明:随着均质次数的增加,乳析指数呈降低趋势,平均粒径、界面蛋白吸附量、表观黏度、弹性模量(G’)和黏性模量(G")均呈先增加后减小的趋势,乳液体系的氢过氧化物值(初级氧化产物)呈增加趋势,硫代巴比妥酸反应产物值(次级氧化产物)呈先增加后减少再增加的趋势。均质3次时,未见乳析现象发生,且界面蛋白吸附量、表观黏度、G’和G"达到最大,乳液体系的氢过氧化物值和硫代巴比妥酸反应产物值最低。综上,高压均质作用能够提高SPI乳液体系的稳定性、流变学性质和氧化稳定性。
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