您好，欢迎访问西藏自治区农牧科学院 机构知识库！

不同灭酶方式对黑青稞籽粒结构、营养组成及抗氧化性能的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 李孟佳 1 ; 佟立涛 1 ; 范蓓 1 ; 刘丽娅 1 ; 王姗姗 2 ; 孙若琪 3 ; 王凤忠 1 ; 王丽丽 1 ;

作者机构： 1.中国农业科学院农产品加工研究所

2.西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所

3.天津科技大学食品工程与生物技术学院

关键词： 黑青稞;灭酶方式;总酚;总黄酮;抗氧化能力

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2022 年 43 卷 013 期

页码： 25-33

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为防止青稞氧化哈败,本研究采用微波、炒制及过热蒸汽三种常用的处理方式对黑青稞进行灭酶,考察达到相同的灭酶效果时,不同灭酶方式对黑青稞的微观结构、营养成分、酚类物质及抗氧化能力的影响.结果表明:三种处理后的黑青稞籽粒在表观上均出现不同程度的膨化与褐变,175℃下炒制20 min的颜色变化及等效半径最大,微波及过热蒸汽使籽粒膨化程度相似;灭酶处理后青稞在微观上出现出明显的缝隙,甚至孔隙.在微波和过热蒸汽处理组样品的维管束处出现较大的孔洞.青稞在灭酶处理后总酚(降低14.71%~20.52%)和总黄酮(降低11.39%~45.15%)含量均显著下降,其中经150℃炒制处理20 min的青稞样品的黄酮和酚类含量最低,而微波处理对总酚含量影响比其他两种处理更低,过热蒸汽处理对总黄酮含量的影响最小.除微波处理外,其他灭酶方式均使青稞的抗氧化能力上升,但不同灭酶处理后青稞抗氧化能力变化与总酚和总黄酮含量的变化趋势不完全一致,在灭酶率50%及60%的处理条件下,抗氧化能力排序均为过热蒸汽处理>炒制处理>微波处理.三种灭酶热处理在灭酶的同时均可有效提高青稞的营养品质,但综合评估,过热蒸汽处理是三种处理中的最优选择.

  • 相关文献

[1]紫青稞色素提取工艺研究. 张文会. 2017

[2]隆子黑青稞花色素提取工艺研究. 李京城,张国强,张唐伟. 2019

[3]西藏不同黑青稞品种的农艺性状和营养品质分析. 谭大明,谭海运,刘国一,谢永春,张华国,边巴卓玛. 2018

[4]西藏隆子黑青稞产量与农艺性状灰色关联度分析. 刘国一,谢永春,普布贵吉,李雪,张华国. 2019

[5]西藏黑青稞氮磷钾配施效果研究. 付丹丹,谢永春,普布贵吉. 2021

[6]响应曲面法优化西藏黑青稞中多酚提取工艺. 次仁德吉. 2022

[7]西藏隆子黑青稞产业发展的思考. 索朗旺堆,普布贵吉. 2022

[8]光照对黑青稞萌发过程中褪黑素、酚类物质含量和抗氧化活性的影响. 朱雪洋,孟想,徐宁莉,陶谨,张莉方,张国强. 2021

[9]模拟干旱胁迫下7个黑青稞品种的萌发特性与抗旱性评价. 宋国英,刘国一,边巴卓玛. 2021

[10]黑青稞花青素研究进展. 朱明霞,白婷,张玉红. 2023

[11]不同脂肪条件下添加牛磺酸对鲤生长性能、体成分、肝胰脏生化指标及抗氧化能力的影响. 向枭,曾本和,周兴华,陈建,王文娟. 2018

[12]剥皮率对藏青27青稞粉营养成分、抗氧化能力及面条品质的影响. 阎莹莹,孟胜亚,张文会. 2021

[13]青稞总黄酮提取工艺优化. 张文会,顿珠次仁. 2015

[14]藏青2000在不同生态域的品质差异性分析. 张唐伟,余耀斌,吴雪莲,李颖,郝治华,彭杨勤,拉琼. 2018

[15]西藏不同青稞品种的品质差异分析. 张唐伟,余耀斌,拉琼. 2017

[16]复合酶辅助超声提取西藏芜菁总黄酮工艺优化及抗氧化活性分析. 张丽静,付劢,张文会,陈锋,扎罗,范蓓,李淑英,卢聪,王凤忠. 2021

作者其他论文 更多>>
置顶
购物车
反馈

© 京ICP备09089781号-29 主办单位：西藏自治区农牧科学院

学术资源： 中国农业科学院 农业专业知识服务系统 农科联盟资源共建共享平台 中国农业科技文献与信息服务平台 中国农业期刊集成服务平台