文献类型: 中文期刊
作者: 刘笑笑 1 ; 金永梅 1 ; 李姝睿 1 ; 李胜男 1 ; 王嵩 1 ; 魏春雁 1 ;
作者机构: 1.吉林省农业科学院
关键词: 肠膜明串珠菌;发酵;樱菜;微生物;亚硝酸盐
期刊名称: 食品与发酵工业
ISSN: 0253-990X
年卷期: 2020 年 015 期
页码: 107-112
收录情况: 北大核心 ; CSCD
摘要: 研究了肠膜明串珠菌JNZB003的人工接种发酵对延边朝鲜族特色泡菜-樱菜的化学成分和微生物数量的影响.将体积分数为1%和5%的肠膜明串珠菌JNZB003人工接种于初腌樱菜,于4℃条件下发酵,作为人工接种发酵组.以自然发酵樱菜为对照组,测定并对比分析人工接种发酵组和自然发酵组的化学成分含量(亚硝酸盐、还原糖、氨基酸态氮、总酸等)及微生物数量(菌落总数、大肠杆菌群、乳酸菌数、酵母菌数).结果表明,人工接种发酵组相比自然发酵组,樱菜的发酵周期缩短7 d左右、亚硝酸盐含量低且降解速度快、总酸含量高、pH下降快、乳酸菌数量多、菌落总数和氨基酸态氮含量少.综合分析,人工接种发酵樱菜优于传统自然发酵,食用安全性更高,且体积分数1%接种量相对优于体积分数5%的接种量.
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