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鲟鱼鱼丸的加工工艺研究

文献类型： 中文期刊

作者： 黄薇 1 ; 廖茜 1 ; 陈贝 1 ; 刘兰英 1 ; 罗土炎 1 ; 宋永康 1 ;

作者机构： 1.福建省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所福建省农产品质量安全重点实验室;福建师范大学生命科学学院;福建省食品药品质量检验研究院;福建省水产研究所

关键词： 鲟鱼;鮸鱼;鱼丸;凝胶强度;质构特性;感官分析

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2022 年 01 期

页码： 88-93

收录情况： 北大核心

摘要： 为开发出高品质的鲟鱼丸,该研究以凝胶强度、咀嚼性和感官评分为考察指标,从4种海水鱼(马鲛鱼、鮸鱼、海鳗鱼、海鲈鱼)中筛选出鮸鱼,作为与鲟鱼混合制备鱼丸的原料。进一步分析鲟鱼/鮸鱼质量比、淀粉添加量以及食盐添加量对鲟鱼/鮸鱼鱼丸品质的影响。研究结果显示,鲟鱼/鮸鱼质量比和食盐添加量对鱼丸感官评分的影响达到显著水平(P<0.05),而淀粉添加量与鱼丸感官评分的影响不显著(P>0.05)。根据单因素试验和正交试验结果最终确定制备鲟鱼/鮸鱼鱼丸的最佳配方为鲟鱼/鮸鱼质量比2∶1、淀粉添加量20%、食盐添加量3%,在此条件下制备的鱼丸咸淡适中、肉香味浓、表面光滑、结构紧致、咀嚼细腻,感官评分平均分可达到87.2。

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[3]史氏鲟鱼鱼籽营养成分分析及评价. 饶秋华,罗土炎,苏德森,钱爱萍,黄薇. 2011

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