文献类型: 中文期刊
作者: 赖呈纯 1 ; 赖恭梯 1 ; 车建美 2 ; 黄贤贵 1 ; 王琦 1 ; 高慧颖 1 ; 官雪芳 1 ; 林斌 1 ;
作者机构: 1.福建省农业科学院农业工程技术研究所/福建省农产品(食品)加工重点实验室
2.福建省农业科学院农业生物资源研究所
关键词: 葡萄;酵母菌;自然发酵;形态特征;分子鉴定;福建
期刊名称: 南方农业学报
ISSN:
年卷期: 2021 年 006 期
页码: 1655-1664
收录情况: 北大核心 ; CSCD
摘要: 【目的】对福建地区葡萄自然发酵酵母菌组成的差异进行分析,明确福建主要酵母菌种类,为酿制具有南方地域特色的葡萄酒提供优良菌株。【方法】采集夏黑、刺葡萄和玫瑰香葡萄自然发酵不同阶段[发酵前期(7 d)、中期(15 d)和后期(25 d)]的发酵液进行酵母菌分离,采用WL培养基进行酵母菌表型性状鉴别,挑取代表性菌株进行DNA提取及26S rDNA D1/D2鉴定,分析不同发酵阶段酵母菌的组成差异。通过测定相同发酵条件下的酒精度、总糖、还原糖和总酸含量,对酿酒酵母的酿酒性能进行初步分析。【结果】不同品种葡萄自然发酵的发酵液中共分离获得114株菌株,根据其表型鉴定为18个不同的表型类群。进一步通过酵母菌的26S r DNA D1/D2区序列测序,可将114株酵母菌菌株划分为18种,包括拜耳接合酵母(Zygosaccharomyces bailii)、双孢接合酵母(Zygosaccharomyces bisporus)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)等。不同品种葡萄发酵过程中酵母菌种类和组成具有一定的差异,其中刺葡萄A有10种、刺葡萄B有11种、夏黑A和玫瑰香均为7种、夏黑B有8种。陆生伊萨酵母(Issatchenkia terricola)出现在刺葡萄A、玫瑰香和夏黑B发酵前期,且所占比例最高,分别达100.00%、50.00%和40.00%;盔形毕赤酵母(Pichia galeiformis)是夏黑A和刺葡萄B发酵前期的优势菌;在不同品种葡萄自然发酵中期均含有泽普林假丝酵母(Candida zemplinina)和盔形毕赤酵母;刺葡萄A、刺葡萄B和夏黑B发酵后期的优势菌为盔形毕赤酵母,所占比例分别为40.00%、55.56%和71.43%;酿酒酵母在夏黑A、玫瑰香和夏黑B发酵中期开始出现,直到发酵后期,均占有较大比例,分别为66.67%、42.86%和14.29%。初步葡萄酿酒发酵表明,酿酒酵母VMH-M042的酿酒性能(酒精度12.5%、总糖含量76.0 g/L、还原糖含量40.5 g/L、总酸含量5.6%)优良。【结论】福建地区不同品种葡萄分离得到的酵母菌资源丰富,区域性差异明显,特异性资源较多,其中酿酒酵母VMH-M042在葡萄酒发酵中表现出较优良的酿酒性能,可为南方葡萄酒酿制提供丰富的菌种资源和理论依据。
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