乙烯利催熟去青皮对鲜核桃冻藏品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 吴小华

作者： 吴小华;陈柏;李明泽;张蕊;冯继虎

作者机构：

关键词： 乙烯利催熟;人工去皮;冻藏;品质;鲜核桃

期刊名称： 食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2022 年 38 卷 006 期

页码： 144-150

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 目的:评价乙烯利催熟去青皮的生产操作在鲜核桃冷冻—解冻复鲜中应用的可行性.方法:以清香核桃为试材,将青皮核桃手工采摘后进行乙烯利催熟堆沤去皮,同时以自然堆沤去皮为对照(CK),脱除青皮后置于温度为-7~-5℃、湿度为85%~95%的恒温冷冻库中进行冻藏,并分析冷冻—解冻复鲜后鲜核桃核仁的感官品质、营养品质及油脂品质等.结果:-7~-5℃冻藏条件下,乙烯利催熟去青皮处理在一定程度上促进了脱青皮鲜核冻藏前期种仁、种皮的褐变速度,冻藏10个月后,经乙烯利催熟后脱去青皮的鲜核桃,其种壳色泽、种皮色泽和种仁风味得分分别为73.48,74.56,77.26,核仁含水量、总脂肪含量、酸价、碘值、过氧化值和皂化值分别为22.07%、49.74%、0.62 mg/g、145.31 g/100 g、3.62 meq/kg 和169.53 mg/g,与人工去青皮鲜核桃相比均无显著性差异,能够保持种仁较好的感官和营养品质.结论:乙烯利催熟可用于脱青皮鲜核桃冷冻贮藏保鲜的前处理工序.

分类号： TS255.3

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