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蛋品色变的影响因素、形成机制及控制方法

文献类型： 会议论文

第一作者： YANG Jin-chu

作者： YANG Jin-chu 1 ; 杨金初 2 ; CHEN Li-juan 1 ; 陈丽娟 3 ; LI Bin 2 ; 李斌 4 ;

作者机构： 1.Huazhong Agriculture University, Wuhan Hubei 430070, China

2.华中农业大学食品科技学院,湖北武汉430070

3.Henan Academy of Agricultural Sciences, Zhengzhou Henan 450002, China

4.河南省农业科学院农副产品加工

关键词： 蛋制品加工;色变现象;质量控制

会议名称： 第十一届中国蛋品科技大会

主办单位： 中国畜产品加工研究会

页码： 285-290

摘要： 蛋制品是我国历史悠久的名特食品和传统出口商品.然而,随着人们生活水平的提高和健康意识的增强,近年来蛋品的色变问题已经越来越成为了其出口和内销的最大障碍.因此,开发无色变的蛋制品,并确保人们的饮食健康,成为了产业的必然命题.咸蛋黑圈是指咸蛋高温灭菌后在蛋黄界面上形成的一层黑色或灰色物质，由于与蛋清和蛋黄的色差大，对咸蛋的感官品质影响极大。本文综述了蛋品加工中色变现象的影响因素、形成机制和控制方法.重点论述了有较大应用前景的新鲜蛋源、有机酸、螯合剂、氧化剂和快速冷却等蛋品色变控制手段.抑制蛋品产生色变现象的方法，就是阻止硫化亚铁或硫化亚铁和卵黄高磷蛋白复合物形成。其主要抑制方法有使用新鲜优质原料蛋，降低加热温度及配合快速冷却来减缓硫化氢产生;其次，在液体蛋中加入酸性试剂来调节pH值，利用EDTA等螯合剂，可以降低铁的利用性，也能抑制硫化亚铁生成。

分类号： TS253.46

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