文献类型： 中文期刊

作者： 梁释介 ¹ ; 丁宁 ¹ ; 冯淳淞 ¹ ; 闫有利 ² ; 罗永康 ¹ ;

作者机构： 1.中国农业大学食品科学与营养工程学院

2.辽宁省淡水水产科学研究院

关键词： 鲤鱼;河流网箱养殖;池塘养殖;营养品质

期刊名称： 中国农业大学学报

ISSN： 1007-4333

年卷期： 2023 年 005 期

页码： 154-162

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为较好的了解评价河流网箱养殖与普通池塘养殖鲤鱼鱼肉的营养品质及特点，分别对2种养殖方式的鲤鱼肉的感官、色泽、肌苷酸（IMP）含量、营养成分（粗蛋白、粗脂肪、水分、灰分）、氨基酸组成、蛋白质体外消化率、模拟消化后相对分子质量分布以及蒸煮得率进行分析评价。结果表明：1)感官评价表明河流网箱养殖鲤鱼与池塘养殖鲤鱼相比，生肉清香味更强、土腥味和鱼腥味更低，熟肉具有更好的质地和口感，河流网箱养殖鲤鱼生、熟肉总体可接受度均更高；河流网箱养殖鲤鱼肉的亮度值L^*和白度值显著（P＜0.05）高于池塘养殖鲤鱼肉；2)河流网箱养殖鲤鱼肉的主要鲜味物质IMP含量显著（P＜0.05）高于池塘养殖鲤鱼肉；3)河流网箱养殖鲤鱼肉蛋白质质量分数（18.16%）显著（P＜0.05）高于池塘养殖鲤鱼肉（17.43%）,水分与灰分含量没有显著差异；河流网箱养殖鲤鱼肉的总氨基酸含量、总必需氨基酸含量、总非必需氨基酸含量、总鲜味氨基酸含量、总必需氨基酸总量与总氨基酸含量的比值、总必需氨基酸含量与总非必需氨基酸含量的比值均显著（P＜0.05）高于池塘养殖鲤鱼肉；河流网箱养殖鲤鱼肉蛋白质体外模拟消化率（67.13%）显著（P＜0.05）高于池塘养殖鲤鱼肉（55.86%）;4)池塘养殖鲤鱼肉的蒸煮得率（78.91%）显著（P＜0.05）低于河流网箱养殖鲤鱼肉（83.11%）。与池塘养殖鲤鱼相比，河流网箱养殖鲤鱼具有更多的蛋白质和鲜味物质，气味、质地和口感更佳，且较有利于人体消化吸收。