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大米及其衍生食品风味物质的研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 梁奕 1 ; 庄海宁 2 ; 冯涛 1 ; 姚凌云 1 ;

作者机构： 1.上海应用技术大学香料香精技术与工程学院

2.上海市农业科学院食用菌研究所

关键词： 大米;风味;香气;挥发性物质;提取方法;大米衍生食品

期刊名称： 粮油食品科技

ISSN： 1007-7561

年卷期： 2021 年 29 卷 001 期

页码： 41-49

收录情况： 北大核心

摘要： 大米作为我国主要成品粮,风味及品质备受关注.不同品种和产地的大米,具有其独特的风味.对比目前提取大米风味物质的方法(溶剂萃取法、同时蒸馏法、固相微萃取法、吹扫捕集法、超临界萃取法等);探讨大米风味物质的产生机制,不同稻谷品种、生长环境、储存条件、直链淀粉含量、蒸煮方法、浸泡时间等都会对大米风味产生影响,目前尚未明确挥发性物质与香气的关系,但普遍认为2-AP是区别香型和非香型大米的标志性物质;阐述一些大米衍生食品的风味物质、加工方式及其产生机制等.为大米风味物质的回收及应用提供一定参考及理论基础.

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