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杨梅酒酿造工艺优化及香气成分研究

文献类型： 中文期刊

作者： 赖光荣 1 ; 余志方 1 ; 胡一阳 1 ; 马剑 2 ; 马艳弘 2 ;

作者机构： 1.南京市溧水区供销合作总社

2.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 杨梅酒;酵母菌;发酵工艺;响应面法;香气成分分析

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2023 年 003 期

页码： 229-234

收录情况： 北大核心

摘要： 以杨梅为原料，酵母菌RV171为发酵菌种制备杨梅酒。以酒精度为评价指标，以酵母菌添加量、发酵温度、发酵时间为考察因素，通过单因素试验和响应面试验优化杨梅酒发酵工艺，并通过顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱（GC-MS）联用分析杨梅汁和杨梅酒的挥发性香气成分。结果表明，杨梅酒最优发酵工艺条件为酵母添加量0.3%、发酵温度26℃、发酵时间9 d。在此条件下，制得的杨梅酒酒精度为12.63%vol。香气成分测定结果表明，杨梅酒中共检出挥发性香气成分35种，醛类、醇类、酯类是杨梅酒最主要的挥发性成分，且杨梅酒中醛类、醇类和萜烯类成分相对含量分别显著提高24.37%、14.86%、70.82%（P＜0.05），酯类显著降低51.04%（P＜0.05）。由此可知，发酵所得杨梅酒香气丰富，可以解决杨梅资源浪费问题，具有重要的生产指导意义。

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