文献类型： 中文期刊
作者： 于笛 1 ; 傅志宇 1 ; 方梓蓥 2 ; 李龙 1 ; 刘煜珺 1 ; 郑杰 1 ;
作者机构： 1.辽宁省海洋水产科学研究院
2.大连海洋大学食品科学与工程学院
关键词： 海参花;真空冷冻干燥;速食;汤块;加工工艺
期刊名称： 食品工业
ISSN：
年卷期： 2023 年 007 期
页码： 18-22
收录情况： 北大核心
摘要： 以海参花、鸡蛋、菠菜、裙带菜、胡萝卜和香菇为主要原料,淀粉、食盐、麦芽糊精等为辅料,采用冷冻干燥技术研制速食汤块。通过建立感官评价体系,以感官评分为指标进行单因素试验和正交试验,得到海参花速溶汤的最佳配方:海参花22.0%、蛋花22.0%、菠菜11.1%、裙带菜11.1%、胡萝卜5.6%、香菇5.6%、麦芽糊精11.1%、食盐3.0%、鸡精1.4%、玉米淀粉3.0%、明胶0.6%。得到的产品完整不易碎,复水后物料分散均匀,黏稠度适中,颜色搭配丰富,香味浓郁,有海参花独特的鲜味。对产品的营养组成和微生物指标进行了测定并计算了营养素参考值,每份汤块水分、蛋白质、脂肪和灰分含量分别为5.1%, 34.8%, 12.4%和6.1%,细菌总数和大肠杆菌不超标,总能量为110k J,钠的营养素参考值为14%。
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