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响应面法优化菠萝果啤酿造工艺的研究

文献类型： 中文期刊

作者： 杨青 1 ; 龚霄 1 ; 涂京霞 1 ; 陈明 1 ;

作者机构： 1.广州珠江啤酒股份有限公司;中国热带农业科学院农产品加工研究所

关键词： 果啤;菠萝浓缩汁;响应面法;酿造工艺

期刊名称： 中外酒业

ISSN： 2096-0972

年卷期： 2022 年 03 期

页码： 1-6

摘要： 本论文首次以菠萝浓缩汁和大麦芽为主要原料酿造了菠萝果啤。通过单因素试验考察了不同酵母、菠萝浓缩汁添加时间和添加量及基础原麦汁浓度对菠萝果啤产品感官品质的影响，采用响应面试验对酿造工艺进行了优化。结果表明，基础原麦汁浓度对菠萝果啤的感官品质影响最大。菠萝果啤最佳酿造工艺为：B酵母，基础麦汁原浓度8.0-8.5°P，菠萝浓缩汁添加量100.16g/L，添加时间为发酵第4天。在此优化条件下，菠萝果啤的感官品评得分95.15分，外观呈金黄色，泡沫洁白细腻且持久挂杯，具有较明显的菠萝香气，酒体醇厚、协调，口感偏酸但可接受，是一款较理想的果啤产品。本研究对实现菠萝果啤的工业化生产提供了理论依据和技术支持，对提高菠萝的附加值也有一定的贡献。

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