文献类型: 中文期刊
作者: 丁旭 1 ; 姜云斌 2 ; 姜瑜倩 1 ; 李丹丹 1 ; 贾晓昱 3 ; 李冀新 4 ; 李喜宏 1 ; 李学进 1 ;
作者机构: 1.天津科技大学省部共建食品营养与安全国家重点实验室
2.天津捷盛东辉保鲜科技有限公司
3.大有作为(天津)冷链技术研究院
4.新疆农垦科学院
关键词: 糖心苹果;鲜切片;高氧气调包装;保鲜技术
期刊名称: 食品科技
ISSN: 1005-9989
年卷期: 2023 年 002 期
页码: 29-36
收录情况: 北大核心
摘要: 目的:研究高氧气调包装对鲜切糖心苹果贮藏特性的影响。方法:以富士糖心苹果为试材,测定包装内气体成分、果实质构特性、感官指标、褐变指数(Browning Index,BI)、丙二醛(Malondialdehyde,MDA)、总酚含量(Total Phenols Content,TPC)、多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)、过氧化物酶(Peroxidase,POD)和苯丙氨酸解氨酶(Phenylalnine ammonialyase,PAL)活性。结果:75%和95%高氧包装能在贮藏期内维持高氧环境。75%和95%高氧包装对鲜切片的可溶性固形物含量(Soluble Solid Content,SSC)和可滴定酸(Titratable Acid,TA)含量无显著影响,但提高了PAL活性和TPC,降低了鲜切片的BI值,抑制了PPO和POD活性;95%高氧包装组有更高的相对电导率、MDA含量以及更低的硬度和感官评分。结论:高氧调节苯丙胺代谢途径,合成多酚使糖心苹果处于诱导抗性状态,从而维持细胞膜的完整性,诱导果实抗褐变;另外75%高氧包装组能更好地维持鲜切糖心苹果的贮藏品质。
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