文献类型: 中文期刊
作者: 尹旭敏 1 ; 刘月如 1 ; 杨茂 1 ; 李晓英 2 ; 曾志红 1 ; 曾小峰 1 ; 商桑 1 ;
作者机构: 1.重庆市农业科学院
2.重庆文理学院
关键词: 超微粉碎;薯渣粉;面团结构;流变学特性;扫描电镜
期刊名称: 食品与发酵工业
ISSN: 0253-990X
年卷期: 2020 年 46 卷 013 期
页码: 190-195
收录情况: 北大核心 ; CSCD
摘要: 为研究微细化薯渣粉不同添加量对面团特性的影响,将微细化薯渣粉按不同比例(2% ~12%,质量分数)与小麦粉混合制成配粉,测定不同配粉生面团的热机械学特性、质构特性、色泽以及面团结构.结果表明,随着微细化薯渣粉添加量的增加,面团吸水率和稳定时间增加,形成时间、蛋白质弱化度及回生值逐渐减小,峰值黏度、淀粉水解速率、黏度崩解值先减小后增加,当薯渣粉的添加质量分数大于8%时,峰值黏度和淀粉水解速率又逐渐降低;面团硬度、胶着性和咀嚼性逐渐增大,内聚力、回复性呈现先增加后下降的趋势,品质有所降低;面团L?、a?和b?值呈现下降的趋势,颜色发暗,总色差值增大;面团的微观结构显示,薯渣粉的添加会破坏小麦面团中的面筋网状结构,使淀粉颗粒逐渐裸露.综上,微细化薯渣粉的添加会破坏面筋蛋白均匀致密的网络结构,可能是导致面团流变性质改变的原因,但添加质量分数在8%以内,对小麦面团特性的影响较小.
- 相关文献
[1]超微绿茶粉贮藏过程中主要内含成分变化的研究. 高飞虎,袁林颖,张玲. 2010
[2]响应面法优化超微粉碎辅助提取辣椒红素工艺研究. 高飞虎,张玲,曾志红,高伦江. 2011
[3]绿茶超微粉碎后和贮藏过程中主要内含成分变化研究. 高飞虎,袁林颖,李中林,张玲,邓敏. 2010
作者其他论文 更多>>
-
电子束辐照对生鲜仔姜采后贮藏品质的影响
作者:刁源;曾顺德;程杨;高伦江;曾小峰;商桑
关键词:仔姜;电子束辐照;贮藏品质
-
青脆李益生菌饮品的发酵工艺优化及冷藏对其品质的影响
作者:商桑;高伦江;曾小峰;曾顺德;刁源;尹旭敏;陈一龙
关键词:青脆李;益生菌饮品;感官评价;发酵工艺;冷藏品质
-
脐橙品系(种)的起源与演化
作者:王武;尹旭敏;李勋兰;洪林;杨海建;杨蕾;韩国辉;魏召新
关键词:脐橙;品种;起源;演化
-
真空冷冻干燥与热风干燥对桑果品质的影响
作者:李勋兰;魏召新;彭芳芳;尹旭敏;韩国辉
关键词:果桑;干燥处理;营养品质;氨基酸
-
青脆李采后贮藏过程糖含量及相关酶的变化规律
作者:曾小峰;高伦江;曾顺德;方波;曾志红;刁源;刁倩;赵倩
关键词:青脆李;贮藏;糖含量;糖代谢酶活性
-
前处理方法在果蔬真空冷冻干燥中的应用研究进展
作者:商桑;高伦江;曾小峰;尹旭敏;刁源;曾顺德
关键词:前处理;果蔬;真空冷冻干燥;冻干效率
-
青脆李采后糖积累及代谢相关酶活性变化
作者:龚娣;高伦江;曾小峰;董全;曾德顺;刁源;商桑
关键词:青脆李;可溶性糖;糖代谢;酶活性