文献类型： 中文期刊

作者： 赵康云 ¹ ; 朴春红 ¹ ; 张思维 ² ; 王金梦 ¹ ; 覃亚娟 ² ; 徐飞 ² ; 陈小爱 ² ; 张彦军 ² ;

作者机构： 1.吉林农业大学食品科与工程学院

2.中国热带农业科学院香料饮料研究所

关键词： 热处理;亚糊化;淀粉-胡椒碱复合物;结构;理化特性

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2023 年 006 期

页码： 82-88

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究在亚糊化温度下胡椒碱负载于玉米淀粉对其结构和理化特性的影响，本研究选用玉米淀粉在60℃下制备亚糊化玉米淀粉-胡椒碱复合物，并通过扫描电镜、快速糊化粘度测定仪、差示扫描量热、傅里叶变换红外光谱和X射线衍射等进行了表征。结果表明，胡椒碱成功负载到亚糊化玉米淀粉上，负载率为39.45%；扫描电镜结果显示淀粉颗粒膨胀的裂隙内部成功负载胡椒碱，粒径从天然玉米淀粉的15.20μm增大到亚糊化玉米淀粉的25.80μm，再到亚糊化玉米淀粉-胡椒碱复合物的81.90μm；胡椒碱的加入降低了亚糊化玉米淀粉的峰值粘度和谷值粘度；复合物红外光谱未产生新的基团或化学键，但胡椒碱的加入增强了玉米淀粉与胡椒碱的分子内和分子间氢键作用；X-射线衍射表明相对结晶度从天然玉米淀粉的23.52%升高到亚糊化玉米淀粉-胡椒碱复合物的28.15%，但是亚糊化处理未改变玉米淀粉的晶型结构；与天然玉米淀粉相比，亚糊化玉米淀粉和亚糊化玉米淀粉-胡椒碱复合物的凝胶焓值显著（P＜0.05）降低。亚糊化玉米淀粉负载胡椒碱，胡椒碱的加入对亚糊化玉米淀粉的结构影响较小，但对其理化性质产生了显著的影响，并为淀粉与胡椒碱之间的相互作用和复合机理提供重要依据。