文献类型: 中文期刊
作者: 李一博 1 ; 冯进 1 ; 李春阳 1 ; 侯万伟 1 ; 刘玉皎 1 ;
作者机构: 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所;哈尔滨商业大学食品工程学院;青海省农林科学院
关键词: 蚕豆淀粉;抗性淀粉;表观形貌;晶体结构;理化性质
期刊名称: 食品工业科技
ISSN: 1002-0306
年卷期: 2020 年 08 期
页码: 26-32
收录情况: 北大核心
摘要: 本文系统比较分析了压热法制备蚕豆抗性淀粉前后理化性质的变化。结果表明,蚕豆淀粉的溶解度、膨润度、透明度和平均聚合度均大于蚕豆抗性淀粉,但持水性小于抗性淀粉。蚕豆淀粉颗粒呈椭球形,表面较为光滑,分子晶型为A型,整体结晶度为10.3%;而蚕豆抗性淀粉颗粒为不规则形、多角形,表面粗糙褶皱,尺寸较小,分子晶型为C型,整体结晶度为11.7%。与蚕豆淀粉相比,抗性淀粉红外光谱中的-OH伸缩振动峰峰形变宽且发生了红移,蚕豆淀粉的糊化温度为65.84℃,显著低于抗性淀粉的151.19℃。表明压热制备抗性淀粉理化性质被改变,有氢键参与了抗性淀粉的生成,晶体结构的致密度提高。
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