文献类型： 中文期刊
作者： 章建浩 1 ; 陈松 1 ; 刘海斌 1 ; 叶春勇 2 ;
作者机构： 1.南京农业大学
2.浙江省柑桔研究所
关键词： 玫瑰茄;红色素;稳定性
期刊名称： 食品科技
ISSN： 1005-9989
年卷期： 2001 年 1 卷 01 期
页码： 49-50+55
收录情况： 北大核心
摘要： 研究了玫瑰茄红色素在不同 pH值、温度及光照条件下的稳定性，及金属离子和食品添加剂对玫瑰茄红色素稳定性的影响，并对该色素的氧化还原特性进行了探讨。结果表明：玫瑰茄红色素在 pH2.98～ 3.46最稳定，耐酸性强，耐碱性差，耐氧化性和耐还原性都差。 Na＋、 Ca2＋、 Mg2＋、 Al3＋、 Fe3＋等金属离子对该色素都有一定影响。
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