文献类型: 中文期刊
作者: 彭任文 1 ; 陈健 2 ; 胡金海 2 ; 杜楠琳 2 ; 邱红梅 2 ; 陈亮 2 ; 王跃强 1 ;
作者机构: 1.吉林农业大学农学院
2.吉林省农业科学院大豆研究所
关键词: 大豆;豆腐品质;贮藏蛋白组分;11 S/7 S比值;豆腐产量
期刊名称: 种子
ISSN: 1001-4705
年卷期: 2023 年 001 期
页码: 84-90
收录情况: 北大核心 ; CSCD
摘要: 为了全面解析原料大豆蛋白组成对豆腐凝胶特性的影响,本研究对大豆蛋白亚基组成与豆腐得率、质构性质及蛋白凝胶微观结构的关系进行了探讨。结果表明,大豆籽粒11 S/7 S球蛋白组分比值是判断豆腐产量和质构特性的良好指标。原料大豆蛋白组成的差异会导致豆浆pH值的不同,进而影响凝固剂对大豆蛋白的凝聚程度以及豆腐得率;原料大豆籽粒大小也是影响豆腐得率的一个重要因素。另外,7 S球蛋白以及β亚基组分含量占比高的原料大豆制作的豆腐质地偏软、蛋白凝胶微观结构疏松且孔洞较多。
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